「食中毒の原因」になることが多い「食べ物」はご存知ですか？病原体別の症状も解説！

食中毒を引き起こす原因物質は、その性質によって大きく5つのカテゴリに分類されます。それぞれの特徴を理解することが、適切な予防と対策の第一歩となります。

細菌 食中毒の代表的な原因であり、食品中で増殖することで健康被害を引き起こします。高温多湿な環境を好むものが多く、夏場に多発する傾向があります。しかし、低温に強い菌も存在するため、年間を通じて注意が必要です。代表的な細菌はカンピロバクター、サルモネラ属菌、腸管出血性大腸菌（O157、O111など）、黄色ブドウ球菌、ウェルシュ菌、セレウス菌、腸炎ビブリオ、リステリア・モノサイトゲネス、ボツリヌス菌などです。

ウイルス 細菌とは異なり、ウイルスは食品の中で自ら増殖することはありません。しかし、大変少ない数のウイルス粒子が体内に入るだけで感染が成立し、人から人へと容易に感染を広げる強力な感染力が特徴です。代表的なウイルスはノロウイルス、A型肝炎ウイルス、ロタウイルスなどです。

寄生虫 魚介類や食肉などに寄生している虫（原虫や蠕虫）で、生きたまま摂取されることで体内に侵入し、激しい腹痛などの症状を引き起こします。代表的な寄生虫はアニサキス（サバ、イカ、アジなど）、クドア・セプテンプンクタータ（ヒラメ）、ザルコシスティス・フェアリー（馬肉）などです。

自然毒 動植物がもともと体内に持っている天然の毒素です。これらは加熱しても分解されないことが多く、誤って摂取すると重篤な症状を引き起こし、時には命に関わることもあります。動物性自然毒はフグ毒（テトロドトキシン）、貝毒（麻痺性、下痢性など）、シガテラ毒（熱帯・亜熱帯の魚）などがあります。植物性自然毒は毒キノコ（ツキヨタケ、クサウラベニタケなど）、ジャガイモの芽や緑化した皮に含まれるソラニンやチャコニン、有毒植物（スイセン、イヌサフランなど）があります。

化学物質 食品の生産や加工、保存の過程で意図せず生成・混入される有害な化学物質です。代表的な化学物質はヒスタミン（マグロ、サバなどの赤身魚を不適切な温度で管理した際に生成）、アクリルアミド（炭水化物を多く含む食品を高温で加熱した際に生成）、カビ毒（アフラトキシンなど）。

患者さんの数ではノロウイルスが圧倒的多数を占めています。これは、ノロウイルスが大変強い感染力を持ち、調理従事者を介した食品汚染や、感染者からの二次感染によって、一度の発生で給食施設や飲食店、旅館などで大規模な集団発生を引き起こしやすいためです。

ウェルシュ菌も同様に、大鍋で調理されるカレーやシチューなどが原因となりやすく、給食や仕出し弁当などで集団発生を起こす傾向があります。

一方、発生した事件の数で見ると、寄生虫のアニサキスが最も多くなっています。これは、アニサキスによる食中毒が、主に寿司や刺身などを食べた個人または少人数のグループで発生するため、一件あたりの患者さんの数は少ないものの、発生件数そのものは多くなるという特徴を反映しています。

保健所が以下を行います。

• 聞き取りと共通献立の確認
• 残品食品・患者さん便の培養またはPCR検査
• 潜伏期間・攻撃率から原因物質を推定
• 施設立入検査と是正指導

原因が確定すると施設名・病因物質・原因食品が公表され再発防止策が講じられます。

細菌は10～60度の危険温度帯で急増します。梅雨から残暑期にかけては高温多湿でリスクが高まり、加熱不足・冷却不十分・交差汚染があると発症しやすくなります。

原因となる病原体は、それぞれ特定の食品を介して食中毒を引き起こす傾向があります。以下に代表的な例を挙げます。

• 加熱不足の鶏肉・鶏レバー：カンピロバクター
• 生卵・卵加工品：サルモネラ
• 生ガキなど二枚貝：ノロウイルス・A型肝炎ウイルス
• 真夏の刺身：腸炎ビブリオ・アニサキス
• 大鍋のカレー・シチュー：ウェルシュ菌
• 粉ミルク：クロノバクター・サカザキ（乳児がハイリスク）

はい。ノロウイルスは吐物やドアノブからも人へ移ります。調理従事者の手指衛生不良や井戸水の汚染が媒介になることもあります。

細菌性は6～9月、ウイルス性は11～2月にピークがあり、山菜やフグなど自然毒は春と秋に集中します。

病因により以下の三機序があります。

• 感染型：ノロウイルスやサルモネラが腸内で増殖し炎症を起こす
• 毒素型：黄色ブドウ球菌などが作るエンテロトキシンを摂取し中毒を起こす
• 中間型：ウェルシュ菌が腸内で毒素を放出する

発症までの時間や症状は機序で決まります。

原因となる病原体によって、潜伏期間、主な症状、そして重症化した場合のリスクが大きく異なります。代表的な病原体の特徴は以下のとおりです。

• ノロウイルス：24～48時間で激しい嘔吐・下痢・軽度発熱
• カンピロバクター：2〜5日で水様～血便・腹痛・発熱。まれにギラン・バレー症候群を合併
• サルモネラ属菌：8〜48時間で悪心・発熱・下痢。高齢の方は重症化しやすい
• 黄色ブドウ球菌（毒素型）：1～5時間で突発的嘔吐・腹痛
• ウェルシュ菌：6～18時間で腹痛・下痢（血便はまれ）