「食中毒予防の三原則」はご存知ですか？食材管理法も併せて解説！【医師監修】

つけない（汚染防止）
細菌を食べ物に付着させないことです。調理前の手洗いや、調理器具の使い分けなどがこれにあたります。

増やさない（増殖抑制）
食べ物に付着してしまった細菌を増殖させないことです。食品を適切な温度で保存することが中心となります。

やっつける（殺菌・不活化）
食べ物や調理器具に付着した細菌を、加熱などによって死滅させることです。

一方で、ノロウイルスに代表されるウイルス性の食中毒は、食品の中で自ら増えることはありません。そのため、増やさないという考え方よりも、ウイルスを調理環境に持ち込まない、ひろげないという視点が加わることが特徴です。

つけない（汚染防止）の重要性
生の肉や魚には、カンピロバクターやサルモネラ菌といった食中毒菌が付着している可能性があります。これらの菌は、たとえ少量でも食中毒を引き起こすことがあります。例えば、生肉を切った包丁やまな板を洗浄せずに、そのままサラダ用の野菜を切ってしまうと、菌が野菜に移ってしまいます。これを交差汚染と呼び、食中毒の主な原因の一つです。手指を介した汚染も多いため、調理中のこまめな手洗いが不可欠です。

増やさない（増殖抑制）の重要性
多くの食中毒菌は、10度から60度の危険温度帯で活発に増殖します。特に、人間の体温に近い35度前後で増殖のスピードはとても速くなります。例えば、条件がよければ、腸炎ビブリオはわずか9分で2倍に増えるといわれています。調理した料理を室温で長時間放置すると、わずかな時間で細菌が食中毒を引き起こすレベルまで増殖してしまうおそれがあるため、迅速な冷却と10度以下での冷蔵保存が大変重要になるのです。

やっつける（殺菌・不活化）の重要性
ほとんどの食中毒菌は加熱に弱く、食品の中心部を75度で1分間以上加熱することで死滅させることができます。しかし、加熱が不十分だと菌が生き残り、食中毒の原因となります。

特に、ハンバーグのような厚みのある肉料理や、鶏肉などは、中心部まで火が通りにくいので注意が必要です。また、ノロウイルスのように、より高い温度（85度～90度で90秒以上）での加熱が必要な病原体も存在します。正しい知識に基づいた十分な加熱は、食中毒予防の最後の砦として欠かせません。

調理するときのポイント（やっつける・つけない）
おかずはすべて、中心部まで十分に加熱します（75度1分以上）。卵焼きなども半熟は避けましょう。調理済みの加工品（ハム、ソーセージなど）も、お弁当に入れる際は再加熱するとよいです。おにぎりを握ったり、おかずを詰めたりするときは、素手で触らずにラップや清潔な箸を使いましょう。手指にいる黄色ブドウ球菌の付着を防ぎます。

詰めるときのポイント（増やさない）
完全に冷ます：これが最も重要なポイントです。温かいまま詰めると、お弁当箱の中に蒸気がこもり、細菌が増殖する絶好の環境（水分と温度）を作ってしまいます。必ず、すべてのおかずとご飯を完全に冷ましてから蓋をしましょう。煮物などは汁気をよく切り、おかずカップの底にかつお節などを敷いて余分な水分を吸わせる工夫も有効です。梅干し、しそ、酢、しょうがなどには抗菌効果が期待できます。ご飯に混ぜ込んだり、おかずに使ったりするとよいでしょう。

持ち運びと保管のポイント（増やさない）
必ず保冷剤と保冷バッグを利用し、10度以下の状態を保つように心がけます。直射日光の当たる場所や車内など、高温になる場所に放置するのは絶対に避けてください。作ったお弁当は、できるだけ早く（昼休みまでには）食べるようにし、食べ残しは処分しましょう。