まぐろを食べた後に後悔？やってはいけない「NGな保存と食べ方」2つの原因【医師解説】

食後に起こる体調不良のリスクと注意点

まぐろを食べた後に体調不良が起こる原因には、免疫反応による「食物アレルギー」と、食品中に含まれる物質による「食中毒」の2つがあります。これらは症状が似ている場合もありますが、発生の仕組みや対応方法は異なるため、正しく理解しておくことが重要です。

食物アレルギー（免疫反応）としてのリスク

魚介類は食物アレルギーの原因となることがあり、まぐろも例外ではありません。魚アレルギーは小児から成人まで幅広い年齢層で発症する可能性があり、特定のたんぱく質成分に対して免疫系が過剰に反応することで起こります。
まぐろに含まれる代表的なアレルゲンはパルブアルブミンと呼ばれるたんぱく質で、多くの魚に共通して存在しています。そのため、まぐろで症状が出る方は、ほかの魚でも同様の反応が起こる可能性があります。ただし、まぐろなどの赤身魚は、タラやタイなどの白身魚と比較してパルブアルブミンの含有量が少ないことが知られており、反応の出方は魚種によって異なる場合があります。
症状は、皮膚のかゆみやじんましんといった軽いものから、腹痛や下痢などの消化器症状、重い場合には呼吸困難や血圧低下を伴うアナフィラキシーに至ることもあります。魚を食べるたびに同じような症状を繰り返す場合は、自己判断せず、アレルギー専門医を受診し検査を受けることが大切です。

ヒスタミンによる食中毒

まぐろでは、ヒスタミンによる食中毒が起こることがあります。これは免疫反応ではなく、鮮度が低下した魚の中で生成されたヒスタミンという化学物質を摂取することで生じる中毒です。見た目の症状がアレルギーに似ているため「アレルギー様食中毒」と呼ばれることもありますが、真の食物アレルギーとは異なる病態です。
ヒスタミンは、魚肉中に含まれるヒスチジンというアミノ酸が、細菌の作用によって変化することで生成されます。常温での保存時間が長いほど増えやすく、いったん生成されたヒスタミンは加熱しても分解されません。
症状としては、顔のほてりや紅潮、頭痛、じんましん、吐き気などが現れますが、多くの場合は数時間以内に自然に軽快します。この中毒は体質による免疫反応ではないため、一度起こっても必ずしも今後まぐろを避け続ける必要があるわけではありません。予防のためには、購入後すぐに冷蔵・冷凍保存することのほかに、ヒスタミンはほぼ無味無臭であり、色やにおいでは判断できないため、温度管理を徹底することが最も重要です。