食中毒のリスクも？ まぐろの「再冷凍」が危険な理由と正しい保存法を専門家が解説

冷凍保存の方法と解凍のコツ

まぐろを長期保存する場合は冷凍が有効であり、適切な方法で冷凍・解凍することで品質を維持できます。家庭での実践的な手順を把握しておくことが大切です。

冷凍保存の手順と保存期間

まぐろを冷凍する際は、一回分ずつ小分けにしてラップで密閉し、さらにジッパー付き保存袋に入れて空気を抜くことで冷凍焼けを防げます。急速冷凍機能があれば活用し、できるだけ短時間で凍らせることで細胞の損傷を少なくすることができます。家庭用冷凍庫では-18℃以下で保存し、保存期間の目安は2〜3週間程度です。
それ以上長期間保存すると、風味や食感が劣化する可能性があります。冷凍したまぐろは刺身としての品質は低下するため、解凍後は加熱調理に用いるほうが適切です。ただし、購入時に冷凍されていた業務用のまぐろは、適切な処理がされていれば解凍後も刺身として食べられる場合があります。冷凍保存する際は、保存日を記載しておくことで管理がしやすくなります。

解凍方法と注意事項

まぐろを解凍する際は、冷蔵庫内でゆっくりと時間をかけて解凍する方法や、袋ごと氷水に浸けて解凍する氷水解凍品質を保つのに有効です。急激な温度変化はドリップの流出を招き、旨味や栄養素が失われるため、常温解凍や電子レンジでの解凍は避けたほうがよいでしょう。冷蔵庫での解凍には数時間から半日程度かかるため、使用する前日から準備することが理想です。
どうしても急ぐ場合は、密閉した状態で流水に当てる方法もありますが、半解凍（中心部がまだ凍っている状態）で調理を始めることで品質の劣化を少なくすることができます。一度冷凍したものはドリップが出やすく細菌が繁殖しやすいため、一度解凍したまぐろは再冷凍せず、できるだけ早く調理して食べることが推奨されます。解凍後は速やかに調理し、加熱する際は中心部まで十分に火を通すことで、食中毒のリスクを減らすことができます。